1984年4月的一个清晨股票配资入门平台，北京护国寺的小巷里飘出了阵阵肉香。邻居们循着香味走去，看见年近花甲的程汝明正用老式煤球炉炖锅。有人开玩笑说：“程师傅，这股香味儿简直把半条街都叫醒了。”程汝明抬头，轻轻笑道：“哪有那么神奇，只是照旧炖点红烧肉。”谁也不知道，这位眉眼慈和的老人曾在中南海掌勺二十二年，见证了共和国缔造者日常最私密的“一日三餐”。
程汝明出生在1925年，老家在山东蓬莱，七岁那年，他跟着爸爸漂泊到了天津。爸爸在码头上做伙夫，每天跟灶台打交道，虽然手艺不算精，但也让程汝明对火候有了最初的了解。那时候，天津到处都是流浪的人，他只能在小饭馆里刷碗换口饭吃。店里有个广东师傅，擅长做烧卤，偶尔会教他一两招。程汝明记性好，学得快，很快就学会了。解放后，天津的饮食业需要重新振兴，市里办了个“名厨讲习班”，程汝明因为能力突出，被破格录取。在班里，他从川菜、粤菜、淮扬菜一路学到法国西餐的基础知识，让同行们都羡慕不已。
1952年10月2日，外交部在北京举行了一场亚洲及太平洋地区的和平会议。为了这次会议，临时征用了地方上的名厨来帮忙。程汝明第一次来到会场，亲眼见证了全套国宴的流程：菜单需要考虑二十多个国家的口味，刀工、火候和上菜时间的误差都不能超过两分钟。客人刚放下刀叉，他就能判断出下一盘菜的温度要比室温高两三度——这种敏锐的观察力让总务处记住了他。会议结束后不久，中央办公厅通知他：“留在北京，等待调遣。”
1954年夏天，程汝明在中南海遇到了毛主席。那天上午十一点四十，毛主席刚批阅完文件，随口问了一句：“今天午饭谁来做？”旁边的一个卫士回答说，是新来的天津师傅。毛主席笑了笑，问：“叫什么名字？”程汝明紧张得手心出汗，但声音却很平静：“报告主席，我叫程汝明。”毛主席上下打量了他一番，然后摆摆手说：“那就做一碗家乡风味的红烧肉吧，别切得太小块，吃起来不过瘾。”毛主席说的“别切得太小块”，成了厨房里的第一条规矩，一直延续了二十二年。
程汝明的红烧肉和常见的不一样，他不用酱油上色。原因很简单：毛主席小时候在韶山帮家里照看酱缸，曾经看到发酵过程中长了蛆，从此就不喜欢这个味道。没有酱油怎么办？程汝明用老冰糖炒色，再加黄酒、葱姜，慢火炖煮三小时。油脂被逼出八成，肉皮还是那么胶原。端上桌，肉块两三两重，红润如枣，筷子轻轻一挑就断了。毛主席常自嘲：“这肚子是红烧肉养的。”身边工作人员听了都哈哈大笑。
专列上的军营条件很艰苦，但红烧肉却是必备的菜肴。1965年6月，主席前往安徽金寨进行调研，列车上的厨房只有不到三平方米，每次只能做两斤肉。程汝明临行前特意将带盖铝锅的一半锯掉，把手柄改成了竖耳，这样可以塞进煤炉里。炉火“叮咚”两声响起，车厢的晃动让汤汁溢出，他用帆布包住锅底，防止油滴烫坏监测线路。傍晚时分，主席夹起第一块肉，冲着他眨了眨眼：“小程，还是你做得最好。”
红烧肉让人觉得特别过瘾，而小鱼则像是心头的一抹温柔。主席不喜欢海腥味，但他特别喜欢河塘里的小白条、泥鳅和鲫瓜子鱼。1960年夏天，河北八里庄的水面浮青，警卫们在晚上休息时摸了两箩筐的小鱼。程汝明把小鱼洗净，加盐腌制半小时，裹上干粉炸到金黄，然后用剁细的朝天椒、蒜末和紫苏拌匀。凌晨一点，主席办公室里还亮着灯，程汝明敲门送上小盆。“放在桌子上吧。”主席头也不抬，批示写完后，拿起一尾鱼，咔嚓几口就嚼完了骨头。警卫们在一旁看得直咽口水。
1972年底，中南海的冬天特别冷，仿佛刀子割在脸上，湖面都结了冰。主席的咳嗽加重了，医生建议补磷补钙。程汝明想到了家乡湘乡的传统食俗——鱼头汤。可是北京不容易找到新鲜的大鱼，他向外交后勤部门求助，凌晨四点赶到密云水库，挑了半斤以上的大鱼头。鱼头劈成两半，用豆瓣酱炒香，先用大火烧开，再用小火慢炖，汤色奶白，鲜香带辣。主治医生尝了一口，连连点头：“不腥，入口不冲。”主席喝完后，咳嗽减轻了不少，声音虽然沙哑，但显得很满足：“这汤，暖胃又暖心。”
第三样让人好奇的爱好，就是主席对苦瓜的偏爱，这与他平时的饮食习惯形成了鲜明对比。很多北方人一尝苦瓜，就觉得口感太涩，但主席却喜欢说，“苦能提神”。一次晚宴上，桌上摆着一道苦瓜炒蛋和一碗玉米面粥。程汝明忙于翻炒，主席突然招手说：“来来，这些菜别浪费了，你也吃点。”程汝明将红烧肉和几片炒鸡杂一扫而空，只留下了半碟苦瓜。主席一看，便夹了几片放进嘴里：“苦瓜不苦，革命才真苦。”这句话让在场的人都笑了。后来，后厨不小心将宫保鸡丁做成了苦瓜鸡丁，辣椒和花椒的辛香与苦瓜结合，竟别有一番风味。主席品尝后，不仅吃得干干净净，还要求再做一盘。
主席的饭桌上，节俭几乎成了习惯。1960年，国家最困难的时候，中央决定减少公务接待，领导们带头少吃肉菜。程汝明担心主席营养不够，除夕夜偷偷在葱花饼里加了点肉末。第二天，主席不动声色地把饼翻过来，笑眯眯地说：“小程，别为我破例，让群众先吃饱再说。”之后，他不再在主食里加肉，反而给主席准备了丰富的粗粮。高粱米、荞麦面、玉米渣轮流上桌，外加自制的酵母发酸汤，既美味又养胃。
程汝明有一套严格的保密制度，对外人绝口不提。毛主席的菜单是绝密文件，厨师必须做到吃完就销，连家人也不知道他做了什么。有一次春节回家探亲，妹妹好奇地问：“二哥，你给谁做饭呀？”他笑着摆手说：“别问，问了我也不能说。”直到毛主席去世后，家人才从新闻里惊讶地发现，电视上守灵队伍最前面那位面容沉痛的老人，竟是自家的哥哥。
程汝明记得1976年9月8日晚最后一次送夜餐。那天主席病得很重，却坚持吃稀饭配咸菜。程汝明想加点红烧肉，但被医务人员制止了。他只好把肉留给厨房的新学徒，自己站在门口，看到主席半睡半醒的样子。九日凌晨，哨兵敲响了紧急钟，程汝明赶到时，领袖已经离开了。他坐在走廊里，掌心还留有炊烟的味道。现在没有人再要求他切两三两的肉，也没有人再边嚼鱼骨边讨论诗词了。
从1977年到1978年，中央统战部找程汝明聊起了伟人吃饭的事。一开始，程汝明有点儿不想说，他想，主席不在了，他做的菜也该跟着封存了。后来，大家劝了他好一阵子，他才在内部的会议上讲了讲红烧肉、小鱼和苦瓜这三样菜。他一再强调，别把口味神化，朴实才是关键。直到1984年，他家街角那阵子飘出的红烧肉香被邻居闻到了，他才偶尔接受地方报纸的简单采访，随口加了一句，说：“味道是生活的一部分，记忆越真实，味道就越香醇。”
程汝明成为“领袖厨师”后，依然没有停止钻研。他常说：“厨师没有捷径可走，刀工、火候、细心缺一不可。”1992年，广东举办“改革开放十周年国宴示范”，邀请他担任技术顾问。他到厨房的第一件事，不是指手画脚，而是挽起袖子切了一块三层五花肉。年轻人在一旁看得目瞪口呆，偷偷说：“他切出的肉条像尺规画的。”程汝明听到，呵呵笑道：“那是多年练习出来的手感，别急，慢慢来。”
退休后，他拿起旧笔记，可不是什么菜谱，而是那些藏在角落里的小故事——粮油的供应、食物的保鲜，还有那火车上的灶台怎么改的。原本以为写个十万字，结果翻出来三十五万字。国家历史博物馆的研究员看了他的笔记，直夸：“这些细节太实诚了，比书上的资料还生动。”他只是笑了笑，说：“我只是把事情原原本本记下来，留给后来的人参考。”出版社两次想让他给故事添点花花绿绿的色彩，他却坚持只删不改：“一添就走样了。”最后，《围桌记事》只在小圈子里流传，知道的人不多，但口口相传，它还是有了自己的声音。
毛主席特别喜欢吃辣椒，他说辣椒能提味醒脑。辣椒能解热提神，出汗后更舒服。毛主席从不浪费辣椒籽，有一次在西柏坡开会，苏联代表对满桌辣菜望而却步。毛主席把盆辣椒摆在桌子上，说：“来尝尝，这是咱湖南味。”外宾红着脸只吃了一口。晚会结束后，碗盆里的辣椒全吃完了。警卫员说毛主席把人情世故都放在辣椒里了。
程汝明认为，食物和政治是两码事——食物关乎日常生活的身体和情感，而政治决定国家的方向。正因为如此，他一直小心翼翼地保护厨房的独立空间，即使外面的环境再动荡，也保持菜刀砧板声的平稳。1974年，有人建议为最高领导人设立一个品尝小组，程汝明婉拒说：“能吃、爱吃就行，别让饭桌也开会议。”主席听后爽朗大笑：“小程有理，吃饭就吃饭，不议事。”
程汝明常挂在嘴边的一句话是，厨师得明白“吃得开心”和“吃得健康”的区别。毛主席晚年食量不大，程汝明就用小火慢炖肉类，换成了茶油和花生油交替使用，这样能减少胆固醇的累积。医生看到化验单上各项指标都挺稳定，大为惊讶。程汝明解释说：“油类品种多，营养才能均衡。”这种见解在那个年代显得挺超前的，直到上世纪九十年代，营养学界才开始全面提倡这种理念。
临近2001年春节，中央电视台制作了一部纪录片《名人与厨房》，希望邀请程汝明参与。他听完后客气地谢绝了邀请，只留下一封简短的信给片方：“请不要把日常家常菜拍得像是神秘的大宴。”尽管如此，制作团队还是安排了他与年轻主持人一起泡茶的片段。在拍摄的间隙，主持人好奇地问道：“老程，你这一辈子印象最深刻的是什么呢？”程汝明想了想，回答说：“是我长时间翻动铁锅时手上留下的茧，还有一次毛主席对我说‘不要切得太小’时那轻轻一挑眉毛的瞬间。其他的事情，都渐渐淡忘了。”
在2014年的那个宁静夏夜股票配资入门平台，程汝明老先生安详地离开了我们。市里为他举办了一场追悼会，缅怀他的生平。在吊唁簿上，有一行特别显眼的字迹，那是附近小学的一群少先队员们用稚嫩的笔触留下的：“程爷爷做的红烧肉最好吃。”在那行字的黑白墨迹间，一颗关于美味的种子，悄悄地生根发芽。
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